＜大豆を戻す＞
大豆は洗い、水に浮いた豆は取り除きます。4倍くらいの水に浸して一晩置きます。

＜大豆をゆでる＞
圧力鍋を使う場合は大豆が鍋の半分以下になるように注意し、多い場合は分けて煮ます。使わない場合は1回ゆでこぼし、4～5時間ゆでます（指でカンタンにつぶれるくらいが目安）。ゆで汁約200ｃｃはあとで使うので残しておきます。

＜ゆでた後の大豆の重量を量り、塩の量を決める＞
味噌は塩加減を間違えるとおいしくできません。塩分が少なすぎると異常発酵し、多すぎると発酵が進まず塩辛い味噌になります。大豆をゆでると大豆は水を吸収します。吸収率は大豆の質や水温、季節によって異なります。
※塩分が11%以下になると腐敗しやすいのでご注意ください。
【全体の重量の約12％の塩】
ゆで大豆2.0kg…塩410g
ゆで大豆2.1kg…塩425g
ゆで大豆2.2kg…塩440g
ゆで大豆2.3kg…塩450g

＜塩切り麹を作る＞
ゆでている間に米麹を細かくほぐし、塩（1割ほど残す）を均等に混ぜ合わせます。

＜大豆をつぶす＞
ゆであがった大豆を熱いうちに手早くつぶします。

＜塩切りこうじと混ぜる＞
大豆が温かいうちに塩切り麹とよく混ぜ合わせます。ゆで汁を加えながら耳たぶくらいのやわらかさにします。

＜みそ玉を作る＞
⑥を手で丸めてボール状にまとめます。空気が入らないようにかために作るのがコツです。

＜容器に詰める＞
アルコール消毒した容器にみそ玉を打ちつけるようにして詰めていきます。なるべく空気を入れないようにします。

＜平らにする＞
みそ玉を詰め終わったら表面を平らにして残しておいた塩をまぶします。

＜密閉する＞
竹の皮・和紙・ラップなどで表面に空気が触れないようピッチリとかぶせます。

＜熟成させ、天地返しをする＞
落し蓋を置き、重し（ポリ袋に塩や米などを800g入れたものでも可）をのせる。容器の口を新聞紙で蓋をし、ヒモでしばる。仕込み年月日を明記し、冷暗所に置き熟成させる。1～2ヶ月経ち、たまり（水分）が染み出たら、味噌にもどす。4～5ヶ月経ったら（梅雨明け頃）天地返し（底から大きく混ぜて上下を入れ替える）する。再び同様に密閉して重しをし、2～3ヶ月熟成させた秋ごろが食べ頃。