さがす
かつお節には、かつおを煮詰めて乾燥させた「荒節」と、それにかつお節菌をつけ（カビ付け）乾燥させた「枯節」、
さらに天日干しとカビ付けを繰り返した「本枯節」があります。
かつお節の主な旨み成分「イノシン酸」は、水分が抜け、保存性が高まるとともに凝縮します。
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昆布は、「グルタミン酸」という旨み成分を多く含んでいます。
昆布だけでも美味しい出汁が取れますがかつお節のイノシン酸と交われば、
なんと旨みが8倍になるといわれています。
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乾しいたけは、生しいたけより香りや旨みが強くなります。
きのこは全体的に食物繊維やビタミンB類、ビタミンD2、ミネラルを豊富に含んだ低カロリー食品です。
その中でもしいたけには、「エルゴチオネイン」という強い抗酸化作用を持つ成分が含まれています。
昔から保存食として広く親しまれてきた乾物のひとつで、カルシウム・鉄分・食物繊維が豊富な栄養価に優れた素材です。
生のだいこんとは違った風味があります。西日本では「千切大根」とも呼ばれます。
姿こそ小さいものの、干すことによりえびの旨みや香りが凝縮されて甘みが引き立ち、
料理の味わいに深みを与え、香ばしい風味をプラスします。
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